Mehl und Wasser sind die einzigen Zutaten, die wir für unseren Sauerteig benötigen. Doch was ist Sauerteig eigentlich?
Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Bort und Backwaren, der dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Dabei entsteht Kohlenstoffdioxid, diese lockert den Teig auf.
Welches Mehl muss ich nehmen?
Ich nehme am liebsten Roggenmehl, natürlich kann man auch z.B. Weizenmehl für das Anstellgut nehmen. Weizenmehl ist etwas milder im Geschmack, zum Anfangen würde ich jedoch Roggenmehl empfehen, hier gelingt der erste Ansatz ganz sicher!
Hier kommen wir zur Schritt für Schritt Anleitung für euren eigenen Sauerteig bzw. das sogenannte “Anstellgut”. Dieses benötigen wir, um daraus unseren Sauerteig herzustellen..
Wir nehmen 50 g Roggenmehl und 50 ml handwarmes (nicht zu heißes!) Wasser und verrühren dieses am besten in einer Glas- oder Keramikschüssel. Ich nehme gerne einen Holzkochlöffel. Metall mag der Sauerteig nicht so gerne. Das Mehl mit dem Wasser langsam verrühren, einen Deckel locker auf das Gefäß legen und einen Tag rasten lassen.
So geht es jeden jeden Tag weiter, wir “füttern” unseren Sauerteig täglich mit 50 g Roggenmehl und 50 ml handwarmen Wasser.
Nach 4 Tagen haben wir insgesamt 200 g Roggenmehl und 200 ml Wasser verarbeitet, unser “Anstellgut” ist bereit zur Weiterverarbeitung.
Am 5. Tag ist der Sauerteig zur Weiterverarbeitung bereit. Am Anfang ist es zu empfehlen, etwas Hefe zum Brotteig zu geben, gerade wenn der Sauerteig noch sehr jung ist und auch, dass das Backergebnis zufriedenstellend ist.
Hier mein Lieblings-Brotrezept:
Zutaten für den Vorteig:
400 g Roggenmehl
400 ml Wasser (handwarm)
100 g Sauerteigansatz
→ vermengen, ca. 3 Stunden rasten lassen
Zutaten für den Brotteig:
450 Mehl glatt
250 ml Wasser (handwarm)
1 Packung Trockenhefe
1 TL Kristallzucker
2 TL Salz
2 TL Kümmel ganz (anmörsern)
2 TL Koriander ganz (anmörsern)
1 Messerspitze Schabzigerklee (optional)
→ Trockenhefe in Wasser mit Zucker auflösen, 5 Minuten stehen lassen, mit Vorteig und restliche Zutaten Brotteig vermengen
→ 1 Stunde rasten lassen
Roggenmehl auf Arbeitsfläche geben, Brotteig vorsichtig durchkneten, Laib formen, einritzen und mit Roggenmehl bestäuben
→ 30 Minuten rasten lassen
Ofen vorheizen auf 230 °C
Brot insgesamt 50 Minuten backen, alle 15 Minuten Hitze reduzieren
(15 Minuten/230 °/ 15 Minuten 200 °/ 20 Minuten 170 °)
Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Tipp: Eiswürfel in den Ofen geben, dadurch wird das Brot knuspriger
Tipp: Wenn der Sauerteigansatz einige Wochen “alt” ist, kann man ruhig die Hefe weglassen,
hier würde ich jedoch den Vorteig über Nacht rasten lassen, damit das Brot schön aufgeht.
Wie kann ich den Sauerteig nun lagern? Möchtest Du ihn jeden Tag verwenden, einfach vor dem Füttern die Menge an Sauerteig entnehmen und nach dem Füttern bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn man bei einem älteren Sauerteig einmal einen Tag aufs Füttern vergisst, ist das nicht schlimm. Ansonsten ab mit ihm in den Kühlschrank, hier überlebt der Sauerteig einige Tage zugedeckt. Jedoch muss hier der Sauerteig vor dem nächsten Backen aufgefrischt werden, einfach 12 Stunden vor dem Brotbacken den 3. Schritt zur Sauerteigherstellung wiederholen.
Auch kann der Sauerteig gut eingefroren werden, hier wird der Sauerteig mit Mehl vermischt und trocken gerieben. Auch hier wieder zur Auffrischung auftauen, danach den 3. Schritt wie oben wiederholen.
